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Tai Chi Chuan, QI Bruxelles / article 45 / Cuisine chinoise

 

Tai Chi Chuan Bruxelles / image 178

 

 

 

Voici des extraits d’une étude sur les traditions et usages culinaires en Chine ancienne. Nous vous avions déjà fourni quelques recettes. Voici maintenant quelques principes.

 

Georges Métailié est directeur de recherche au CNRS, membre du Centre Alexandre Koyré-Histoire des sciences et des techniques (Paris). Ses travaux portent essentiellement sur l’histoire des savoirs naturalistes en Chine et au Japon (botanique traditionnelle et moderne, plantes et animaux en Chine à l’époque moderne, histoire des plantes dans la pharmacopée et l’alimentation, histoire des jardins et des techniques horticoles en Chine). Il a également participé à de nombreux travaux lexicographiques impliquant le chinois. Voici 2 des ses travaux disponibles en éditions accessibles à un public non spécialisé:

 

Dictionnaire Ricci des plantes de Chine. Chinois – français, latin & anglais / Editions Du Cerf, Collection « Ricci », suivre le lien

 

Traduction de : Chen Haozi. Le Miroir des fleurs. Arles : Actes Sud, Collection Thesaurus. 2006.

 

 

 

 

 

Cuisine et santé dans la tradition chinoise (extraits).

Georges Métailié, In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l’alimentation. pp. 119-129.

 

 

Nous connaissons dans la France contemporaine des aliments « lourds », des boissons « rafraîchissantes  » ou « toniques », des plats « riches» et « nourrissants », pour ne citer que quelques catégories courantes. On pense géné­ralement que les coquillages et fruits de mer sont meilleurs pendant les mois « en r » et, selon les régions, qu’il vaut mieux, pour éviter les maux de ventre, s’abstenir de prendre telle boisson après tel fruit. On pourrait aisément établir une longue liste de préceptes qui sont, d’une certaine façon, le reflet des habitudes alimentaires des Français. Au-delà d’une situation analogue, la tradition historique et contemporaine chinoise me semble fournir l’exemple d’une approche originale dans ce domaine : des lois expliqueraient, dans le cadre d’une conception globale de l’univers, les rapports homme-milieu, l’aliment représentant avec l’air les parties consciemment absorbables du milieu. Une connaissance de ces lois permettrait donc de se maintenir ou de se remettre en harmonie avec le milieu et donc de rester en bonne santé ou de se soigner, en particulier grâce à une nourriture appropriée. En d’autres termes, y a-t-il à l’intérieur d’un système cohérent, explication et justification des habitudes alimentaires chinoises en vue d’une bonne santé? C’est une réponse affirmative qui est choisie comme hypothèse. Le fait de savoir si ce système a une valeur diététique, question fort intéressante, nécessiterait une étude clinique systématique et ne sera pas abordé dans le cadre de cet exposé.tai chi chuan

 

PRATIQUES ALIMENTAIRES ACTUELLES


Il suffit d’avoir vécu au milieu d’une population chinoise, même hors de Chine, pour être très vite frappé de l’importance accordée par chacun dans l’alimentation à toute une série de facteurs considérés comme secondaires par des mentalités citadines d’Occident : la saison, le temps qu’il fait, l’état de santé des convives, l’harmonie entre les divers ingrédients des plats. A Singapour par exemple, il est vivement déconseillé à toute personne ayant une éruption cutanée de prendre du poulet ou des crevettes.tai chi

 

Consommant des graisses, le mangeur chinois ajoutera du vinaigre pour  » faciliter la digestion », ou bien encore boira du thé après le repas; l’étran­ger qui interroge s’entend répondre que le vinaigre comme le thé facilitent l’élimination des corps gras. Encore à Singapour, lorsqu’on mange du dourion, il ne faut pas en abuser et il faut s’abstenir d’autres aliments à l’exception des mangoustans qui, au contraire, sont recommandés; la raison est que le dourion, considéré comme une nourriture très chaude », présente le danger de trop réchauffer le corps et que le mangoustan, du fait qu’il est frais », rétablit l’équilibre dans l’organisme.tai chi chuan

 

Le fait de pondérer ainsi les mets est traditionnel…relève d’un apprentissage qui fait partie intégrante de l’éducation depuis le plus jeune âge, l’enfant étant contraint fréquemment de prendre certains aliments simplement pour lutter contre des conditions climatiques particulières, jugées trop chaudes, trop froides ou humides pour lui, et, par là, éviter une affection que cet excès néfaste risquerait de provoquer. Ainsi, les notions de  » chaud » et de  » froid » ou de  » frais » sous lesquelles sont classés tous les aliments finissent par devenir « naturelles  » pour un Chinois…

 

Tai Chi Chuan Bruxelles / image 178

 

Cuisine au Wok en rue, Fujian (1929)

 

Aux préceptes relatifs à l’équilibre dans et par l’alimentation s’ajoutent d’autres recommandations propres à la cuisine : il convient en particulier de laver la viande et le poisson avant de les faire cuire, de même qu’on ne consomme, en principe, rien de cru; les fruits ne sont mangés que mûrs, à point, et donc « cuits », car, en chinois, cest le même mot qui traduit les notions de  » mûr » et de « cuit « . L’eau est bouillie et bue chaude, seule ou en infusion. Si la cuisson est très importante, la fraîcheur de l’aliment avant cuisson l’est aussi : le poisson d’eau douce est souvent apporté vivant au marché. D’ailleurs la technique de cuisson la plus fréquente et la plus valorisée, le sauté chan, permet d’obtenir en fait fraîcheur et cuisson réunies : le récipient utilisé, le guo ou wok (en cantonais), est traditionnellement en fonte et en forme de calotte sphérique; après l’avoir chauffé au rouge, on y verse très peu de matière grasse et immédiatement après on y jette alternativement les éléments du plat, viande et légumes coupés en menus morceaux de diverses formes. On agite énergiquement la « poêle » de temps en temps de façon à faire sauter les aliments qui, en un instant, se retrouvent mêlés ensemble dans un plat, prêts à être dégustés : saisis, viande et légumes ont gardé Ieurs sucs et les végétaux, de plus, ont conservé un aspect de fraîcheur et une ferme consistance sous la dent. Il en est de même pour les aliments qui, après avoir été trempés dans une pate liquide, sont plongés dans une friture bouillante, autre procédé de cuisson fort apprécié.tai chi

 

Tai Chi Chuan Bruxelles / Chine / Image 189

 

 

 

 

 

 

Légumes, viande et poisson ne nourrissent pas seuls, ils offrent variété de goût et complément à ce qui est la hase de l’alimentation, les céréales : le riz, bien sûr, qui occupe une place dominante, mais aussi les millets, le sorgho, l’orge, le blé, le maïs et dans une certaine mesure le soja, qui est classé dans les grains ». Elles sont traditionnellement opposées, dans la cuisine chinoise, aux autres composants du repas, les plats. Ces derniers sont appelés fu shi, « nourriture secondaire », les céréales étant zhu. shi, « nourriture principale ». Elles occupent une part dominante dans les repas normaux puisque, au petit déjeuner par exemple, les plats ne sont représentés que par quelques légumes conservés dans de la saumure à côté d’une importante quantité de bouillie, tandis que dans un banquet, par contre, le riz n’apparaît que symboliquement à la fin du repas et il est d’usage de ne pas y toucher, ce qui montre qu’on a mangé à satiété.tai chi chuan

 

Un repas ordinaire est composé pour plus de 50 % de céréales et d’un ou deux plats de légumes : lorsque intervient un élément carné, c’est le plus souvent du porc, viennent ensuite les volailles et les poissons de rivière. Enfin, toujours présente est la soupe. Il faut noter que tous les aliments sont apportés simultanément sur la table, que chaque commensal est donc libre de les consommer selon son désir et à sa mesure, du fait du découpage préalable de leurs composants ou de leur nature même (riz cuit à la vapeur, nouilles, petits pains ou petites galettes, bouillie).

 

Ainsi, indispensables et fondamentales sont les « céréales », nécessaires sont les légumes, appréciés et valorisés sont les viandes et les poissons. Les fruits sont généralement consommés en dehors des repas, sauf lorsqu’ils entrent dans certaines préparations, et sont alors traités comme des légumes.tai chi

 

La soupe mérite attention. Elle a la particularité d’être généralement le seul élément bouilli du repas chinois. Elle est tantôt uniquement composée de céréales (bouillie, brouet, porridge : zhou) et alors forme l’essentiel du repas. Tantôt elle consiste en viande et légumes, ou bien légumes cuits dans un bouillon de viande, et dans ce cas elle pourrait être assimilée aux plats; mais elle est souvent un repas complet, puisque comportant viande ou poisson, légumes et céréales généralement (sous forme de nouilles ou de raviolis). Elle dépasse par là chacune des deux catégories « nourriture principale », céréales, et « nourriture secondaire », légumes, qui viennent d’être évoquées et relie de plus par son nom tang l’aliment au médicament; en effet, le nom chinois pour soupe, tang, désigne également la décoction de drogues médicinales. En outre, c’est par la soupe qu’on peut facilement introduire des plantes ou d’autres produits médicamenteux au repas ordinaire lorsqu’on le juge nécessaire. Elle est le lien sémantique et pratique entre cuisine et médecine qui, dans la culture chinoise, sont aussi indissociables et complémentaires qu’elles sont éloignées dans la civilisation occidentale actuelle, sinon que la première y alimente abondamment la seconde.

 

De fait, médecine et cuisine sont très anciennement liées dans la mythologie chinoise. Li Shishen rapporte dans l’introduction au chapitre des « céréales » du Bencao Gangmu (Célèbre pharmacopée rédigée au XVIe siècle et utilisée depuis. Elle est régulièrement rééditée) que « les peuples très anciens ne mangeaient pas les graines. Ils mangeaient des animaux et buvaient du sang. Shen Nong vint; pour commencer il goûta les herbes et en sépara les céréales; il enseigna alors au peuple l’art du labourage. Puis, il goûta à nouveau les herbes et mit de côté les simples pour sauver les gens de la maladie (on appelle « simples » des « variétés végétales aux vertus médicinales »). Ensuite vint Huang Di, qui enseigna la cuisson et élabora recettes et prescriptions. Alors, les gens qui vinrent après reçurent l’art de nourrir leur vie (…) ».tai chi

 

FONDEMENTS THÉORIQUES DE LA MÉDECINE CHINOISE.

 

La médecine idéale en Chine ancienne était celle qui, par ses enseignements et les pratiques alimentaires et hygiéniques qui en découlaient, empêchait de tomber malade; expliquant les causes et le mécanisme des maladies, résultant d’un déséquilibre à l’intérieur du corps provoqué soit par une agression externe soit par une déficience interne, elle permettait de les prévoir et donc théoriquement de les éviter grâce â un art de vivre.tai chi chuan

 

Nous passons ici la présentation succincte des théorie chinoise ancienne, yin & yang, 5 éléments et système de correspondance qui y est associé, règles d’engendrement et de contrôle, nous vous renvoyons à Granet et/ou à un autre article sur ce sujet.

 

Tai Chi Chian Bruxelles / Qi….La notion de qi — on l’a traduite par souffle, énergie, force, pneuma — est à la base de l’explication des mécanismes de la vie que donne la tradition philosophique et médicale chinoise. Une définition récente propose deux acceptions du terme qui désignerait « une activité ou une fonction physiologique » d’une part, et « une substance subtile » d’autre part. Le « qi fondamental » est le produit de l’interaction de yin et yang, mais il existe un grand nombre d’autres qi dont le rôle est important dans le fonctionnement du corps et qui sont de deux types fondamentaux, «qi antérieur » et « qi postérieur ». Le premier est le résultat du «qi essentiel », qui est à l’origine de la vie —- base matérielle de la formation et de la croissance de l’embryon ainsi que du « qi originel » — les conditions (lu fœtus pendant la gestation. Le « qi postérieur » est aussi formé de deux composants : le « qi du ciel », apporté par l’air, et le « qi de la terre » ou « qi de l’eau et des grains », fourni par les aliments. Le critère de différenciation entre ces deux qi étant la venue au monde, on peut interpréter cette présentation en disant que de bons facteurs héréditaires liés à de bonnes conditions prénatales offrent d’excellentes perspectives, mais qui ne seront réalisées que par un environnement et une alimentation corrects.

 

Essentielle est donc, pour la médecine chinoise, la notion de gihua (littéralement « transformation du qi « ) qui peut être définie comme le phénomène de transformation d’énergie et de matière à l’intérieur du corps lors du processus d’activité vitale. On comprend sans doute mieux comment ce concept, très vague quant à la nature du phénomène mais assez précis quant à sa fonction, peut jouer, du fait même de son imprécision, un rôle très important dans le raisonnement analogique déductif qui caractérise la médecine traditionnelle chinoise : tel produit a un qi « chaud », il a donc la propriété d’apporter du « chaud », il est donc bon pour soigner tel type d’affection « froid » de tel organe. Quand on sait que les produits de nature « tiède » et chaude » appartiennent au yang, de même que ceux de goût piquant, doux et fade, tandis que les produits de nature « froide », de même que ceux de goût acide, salé et amer, appartiennent au yin, on comprend qu’il est aisé d’utiliser Ies aliments avec des préoccupations tant diététiques que gastronomiques, d’autant plus que dans les bencao, recueils de matière médicale, les plantes et animaux alimentaires sont recensés au même titre que les produits à usage spécifiquement médical.

 

MÉDECINE ANCIENNE ET « ART DE NOURRIR LA VIE « .


Ainsi, dans le chapitre du Bencao Gangmu de Li Shishen consacré aux « légumes » peut-on lire que I’ « ail est piquant, tiède, légèrement toxique » et qu’il a une action bénéfique sur Rein et Rate, qu’il est souverain contre les désordres intestinaux provoqués par le « choléra, qu’il favorise la digestion des « grains », de même qu’il est efficace contre les piqûres de certains animaux venimeux. La classification des drogues dans les bencao est d’abord pratique. Il y a trois degrés fondamentaux qui correspondent pour le premier aux produits non toxiques, même après un usage prolongé, et qui sont au contraire favorables à l’organisme et de consommation conseillée. Le second englobe les produits légèrement toxiques à n’utiliser qu’en cas de maladie et en prenant certaines précautions. Le troisième comprend des produits très toxiques à n’utiliser que lorsque le malade risque la mort de toute façon. Les drogues du premier degré sont donc par définition des aliments.tai chi chuan

 

D’autre part, une préoccupation diététique est attestée dès le IIIe siècle de notre ère dans des canons du manger » , shi jing, ainsi que dans des ouvrages de médecine.

 

« Tout ce qu’on boit ou mange doit satisfaire le goût et être profitable à la vie. Cependant, des aliments peuvent aussi être nuisibles : ne vaut-il pas mieux les éviter que de prendre des médicaments? On voit nos contemporains incapables d’harmoniser et d’équilibrer; de là, de nombreuses maladies : pour qu’elles ne surviennent pas, il est nécessaire de connaître ce dont il faut s’abstenir. »

 

Ainsi commence l’avant-dernier chapitre d’un des plus anciens traités de médecine chinoise, le Jin Gui Yao Lue de Zhang Zhonjing, composé au début du IIIe siècle de notre ère. Ce chapitre est consacré aux conseils concernant la consommation des animaux, le suivant concerne celle des végétaux; ils consistent tous deux en une liste d’interdictions ou d’avertissements suivis de prescriptions à suivre en cas d’intoxications d’origine alimentaire. Par exemple, il est déconseillé de boire de l’eau froide en mangeant de la viande grasse accompagnée de bouillie de céréales. Si, mise dans de l’eau, la viande de porc flotte, il faut s’en abstenir, de même qu’on ne doit pas consommer de la viande qui est couverte de poussière sans la nettoyer. Si on mange de la viande de bœuf et de porc en même temps, des  » vers » blancs apparaitront. Faire rôtir ou cuire à la vapeur de la viande de bœuf, de Tai Chi Chuan Bruxelles / Ciboule de Chinemouton ou de porc sur un feu de bois de mûrier à papier ou de mûrier provoque aussi, chez celui qui la mange, des « vers a dans le ventre. En outre, il est déconseillé de consommer certains plats à certaines périodes de l’année : au deuxième mois, le poivre d’eau lèse Rein, tandis qu’au cinquième, le poireau (La plante n’étant pas cultivée en France, il n’y a pas de nom précis pour la désigner : « oignon chinois » in Haudricourt et Hédin, « ail à fleurs comestibles » in Bois. Son usage alimentaire me fait choisir « poireau » par analogie) entraîne la perte de la force vitale, etc. Cette brève énumération ne vise qu’à donner une idée du type d’information qu’apporte cet ouvrage et en même temps à nous interroger sur l’existence d’un système de bonne santé dans la tradition chinoise.

 

Les « canons du manger » sont spécifiquement destinés à aider à acquérir une hygiène de vie correcte et une bonne santé par une alimentation appropriée….(…)tai chi

 

Dans le Yin Shan Zheng Yao, présenté au trône en 1331, Hu Sihui, après une série de préceptes généraux,…. livre des recettes d’infusions et de décoctions; suivent des « potions des immortels » aux propriétés rajeunissantes remarquables. Dans « ce qui convient pendant les quatre saisons », il est dit qu’au printemps, le qi étant tiède, il est bon de manger de l’orge afin de le rafraîchir, tandis que boissons et aliments de nature « tiède », ainsi que des vêtements « chauds », sont à éviter. Des conseils adéquats suivent pour chaque saison. La rubrique suivante traite des « cinq saveurs » : il faut en user avec modération, car chacune en excès entraîne des troubles, de la Vessie pour l’acide, du Triple Foyer pour l’amer, du Poumon et du Cœur pour le piquant, de la circulation sanguine, de l’Estomac et de la gorge pour le salé, de l’Estomac pour le doux. En cas de maladie de Foie, par exemple, le piquant est interdit, mais sont conseillés le riz non glutineux, la viande de bœuf, la mauve et le jujube; tandis qu’en cas de maladie de Cœur, c’est le salé qui est interdit, mais sont conseillés haricots, viande de chien, prune et poireau.

 

Si les assaisonnements sont un plaisir, il ne faut pas en abuser, car, en excès, ils entraînent des maladies, tandis qu’en quantités modérées, ils sont profitables. De même, il faut jouir de tous les aliments mais avec modération.tai chi chuan

 

Dans une troisième et dernier livre de son traité, il passe en revue, à la manière des bencao, les divers aliments classés en « riz et grains (30) », « quadrupèdes (31) », «vola­tiles (17) », e poissons (23) », « fruits (39) », «légumes (46) », «condiments (28) ». Les chiffres qui indiquent le nombre de produits recensés dans chaque caté­gorie donnent une idée de la richesse et de la variété des sources d’aliments possibles. Si certaines n’étaient sans doute pas très courantes en Chine, même au XVIe siècle, comme l’éléphant ou le rhinocéros, l’importance numérique de l’ensemble est cependant révélatrice de la remarquable propension des Chinois de cette époque à puiser largement dans les ressources animales et végétales de leur environnement proche comme de régions plus éloignées. D’autre part, chaque commentaire indique la nature, la saveur, la toxicité ainsi que les principales propriétés thérapeutiques et nutritives de l’aliment de référence, offrant ainsi au lecteur la possibilité de mettre en pratique les préceptes des chapitres précédents et, en tout cas, de choisir ses aliments en connaissance de cause.

 

Au-delà de remarques de caractère fantaisiste ou « superstitieux  » et de l’hétérogénéité des informations qu’il contient, c’est peut-être par son unité théorique que cet ouvrage nous apparaît révélateur de l’originalité de l’approche chinoise dans ce domaine. A coté des nombreuses recettes se trouve un énoncé des principes d’utilisation des cinq saveurs et des aliments en général. En ce sens, nous nous trouvons en présence d’un ensemble cohérent qui, à l’intérieur d’un système de raisonnement plus général, repose sur le jeu de lois fondamentales associées à une classification des êtres et des choses dans un univers considéré comme un tout harmonieux.tai chi

 

L’originalité de la situation chinoise dans le domaine de l’alimentation me parait résider dans cette systématisation très précise des relations entre le milieu, l’aliment et l’homme. Que ces lois soient effectivement utilisées aujourd’hui par tout un chacun de façon rigoureuse est une chose dont on peut douter; cependant, qu’elles puissent l’être en vue d’un régime idéal, même hors du contexte chinois, est un fait certain et la « macrobiotique » en fournit l’exemple d’une application mystique. Par opposition, un repas chinois normal en révèle une pratique que je qualifierai d’intuitive, dans le désir de satisfaire la vue, l’odorat et le goût, avant d’apporter au corps les principes de vie contenus dans les aliments.

 


 

 

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